SBS '생활의달인' 방송화면.

22일 오전 방송되는 SBS '생활의 달인'에서는 '유럽 가정식의 달인' '가방수선의 달인'이 소개되고 '은둔식달 스페셜-사대문파 비법'이 공개된다.

1. 유럽 가정식의 달인

서울 용산구 독서당로29길에 위치한 달인의 가게(아벡누)는 섬세한 유럽 가정식으로 입소문난 곳이다. 프랑스를 비롯해 이탈리아, 독일, 스웨덴 등 유럽의 집밥을 맛볼 수 있는 것.

대표 메뉴는 '리소토'. 리소토는 이탈리아 전통 요리로서 해당 지역의 쌀을 이용해 만드는 여러 음식 가운데 하나. 파스타와 함께 전식인 프리모 피아토에서 주로 내놓으며, 점심의 한끼 식사로도 이용하고 있다.

달인 전현필 씨는 리소토를 만들기 위해 바지락과 모시조개 사이에서 현미를 쪄낸 후 하루정도 말려 사용했다. 이렇게 하는 이유는 식감은 물론 따로 간을 하지 않아도 감칠맛을 낼 수 있기 때문.

리소토와 생선요리 등 달인의 특별한 맛의 비법에는 빠질 수 없는 것이 바로 '와인소금'. 이 와인소금은 달인이 직접 소꼬리 뼈와 레드와인을 이용해 만들었다.

리소토와 함께 달인이 자랑하는 또다른 메뉴는 흰살 생선 주물 요리. 한국식 우거지 갈비탕을 접목시킨 생선요리다.

농어를 어떻게 손질하느냐, 숙성시키는 것에 따라 맛이 달라졌다. 사계절 최고의 생선찜 요리를 위해 얼음위에 올리고, 참나무로 훈연한 생선을 응고시킨 우유에 넣어 12시간 숙성했다. 이때 연어머리와 뼈에서 우러나온 기름을 넣어 고소함을 극대화시켰다.

달인 전현필 씨는 "누구나 먹을 수 있는 음식, 찾을 수 있는 음식을 만들기 끝없이 노력할 것이다"라고 말했다.

2. 가방수선의 달인 남정현 씨

35년 경력의 달인 남정현 씨는 강남구 압구정로에서 자신의 가게를 운영하며 기상천외한 방법들로 가방 수선을 해오고 있었다.

달인은 가방이 비싼 제품인 만큼 복원 재료에도 심혈을 기울려 천연에서 얻은 재료를 사용했다. 식초를 비롯해 적색고구마, 녹차 등 다양한 재료를 만들었다.

특히 말린 해삼과 해파리에서 얻어낸 접착력으로 가방의 파인 부분을 말끔하게 메우기도 하고, 한천가루의 젤라틴 성분을 이용해 구겨진 가방을 마법같이 퍼내기도 했다.

이와 함께 제 빛을 잃은 검은색 가방은 검은콩과 옻나무 숯을 이용해 염색했다. 가죽의 색상에 따라 사용되는 천연 염색제만도 수십가지. 가방 브랜드에 따라 바느질법도 달랐다.

하지만 달인이 숨겨놓은 비법은 다름아닌 본능적으로 알아차리는 가죽의 재질과 종류. 때문에 가죽에 붙은 테이프가 떨어지는 찰나의 소리만으로도 가죽을 구별할 수 있었다.

달인 남정현 씨는 "새로운 제품이 들어오면 항상 그 가죽의 특징 등을 공부한다"고 말했다.

3. 은둔식달 스페셜-사대문파 비법

은둔식당 스페셜로 일식·중식 사대문파 임홍식, 김순태, 강희재 달인이 직접 자신이 갖고 있는 특급비법을 소개했다.

이날 방송에서 임홍식(58) 달인은 서울 영등포구 영중로 15 신세계백화점 영등포점 A관 9층에서 운영 중인 자신의 가게를 공개했다.

35년 경력을 자랑하는 임홍식 달인 선보인 특급 메뉴는 바로  '청어 소바'.  교토의 명로 알려진 청어소바는 말리고 조리고 하는 과정이 오래 걸려 짧게는 7일, 길게는 20일 이상이 소요됐다.

임홍식 달인은 청어를 말리는 것에서부터 달랐다. 깨끗하게 씻어 조리한 청어가 나무토막 처럼 딱딱해 질때가지 말렸다. 이어 부드러운 살점과 비린내를 없애기 위해 말린 청어를 다시 쌀뜨물에 담궜다. 깔끔함을 더하기 위해 뽕잎을 넣고, 이를 간장소스에 조려내면 면 임홍식 달인이 뽐내는 환상적인 청어가 완성됐다.

중식의 달인 김순태(47) 달인은 23년의 경력을 소유한 중식계의 달인으로 손꼽혔다. 그는 서울시 중구 수하동 67번지 미래에셋센터원 서관 36층에서 운영 중인 가게에서 중식의 새로운 맛을 전하기 위해 고군분투하고 있었다.

그가 중식 맛의 비장의 무기는 바로 만능간장소스. 무, 꽃게, 삼겹살을 이용해 우려낸 육수에 특제간장을 섞어 자신 만의 간장 소스를 만들었다. 여기에 쌀뜨물을 넣어 감칠맛을 더했다.

꽃게하고 육향, 삼겹살의 기름기를 같이 향하고 접목시키는 것이 찹쌀에 있었다. 또한 육향을 더하기 위해 숙성간장에 튀긴 쇠고기를 넣어 김순태 달인만의 만능간장소스를 만들었다.

초밥의 절대 강자 강희재(44) 달인은 초밥의 맛의 비결은 12년 숙성시킨 씨간장에 있다고 전했다. 그는 현재 충청남도 서산시 동문동에서 일식점을 운영하며 초밥의 신세계를 펼쳐나가고 있었다.

새우장의 주재료 새우는 우선 누룽지를 넣어 섞었고, 새우 머리는 숯에 구웠다. 새우 껍질은 양파와 함께 볶아냈다. 이러한 사소한 준비로 큰 맛을 냈다.

이어 양파와 새우 껍질을말린 새우 머리오 껍질을 청주를 넣은 육수에 4시간 우려냈다. 우린 육수에 씨간장을 넣어 새우장을 담궜다.

누룽지를 넣어 숙성을 시킨 새우는 물기가 하나도 없이 쫀뜩쫀득했다. 이를 씨간장에 넣어 12시간 숙성해 새우장을 완성시켰다.

전복장 초밥은 생볏짚에 전복을 훈연한 뒤, 씨간장에 하루정도 숙성시켰다. 전복장은 만드는데 시간이 오래 걸려 하루 30kg의 양만 만들수 있다고 전했다. .

남은 전복장과 새우장은 서로 섞어 참풀가사리, 미역귀, 함초, 감태를 넣어 해조류로 맛을 낸 귀한 씨간장을 선보였다.

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