흔히 우리 밥상에 주요 양념으로 사용된 마늘이 최고의 항암식품으로 최근 다시 주목받고 있다. 
               
마늘은 중국 의서(醫書) '본초강목'에서부터 여러 질환에 효능이 있다고 기술되어 있다. 또 '산농본초'에서는 마늘을 장기 복용해도 몸에 해가 없는 상약으로 분류하고 있다. 중국 민간에서는 백일해, 폐결핵, 강장 등에 마늘의 효과가 큰 것으로 전해 내려온다.
             
이는 마늘의 대표적인 성분인 알린(알리신) 때문이다. 알린은 조리 과정에서 알리신으로 바뀌는데, 이 알리신이 강력한 항암 물질이다.
               
그러나 마늘은 매운 맛과 독한 냄새 탓에 생으로 먹기가 쉽지 않다. 이에 마늘을 굽거나 흑마늘로 만들면 매운 맛이 사라져 먹기가 훨씬 수월해진다. 또 조리할 때 영양가의 변화도 없다고 한다.
               
흑마늘은 통마늘을 수십일간 일정 온도에서 숙성시킨 것이다. 흑마늘에는 마늘에는 존재하지 않는 항산화물질인 S-알릴시스테인과 폴리페놀류가 다량 함유돼 있어 노화 방지, 피로 해소, 면역력 강화 등 다양한 효과를 지닌다.
               
흑마늘은 가정에서도 밥솥으로 만들 수 있다. 또 보다 먹기 편하도록 시중에는 이미 깐흑마늘, 흑마늘환, 흑마늘즙 등 여러 제형으로 출시돼 각광받고 있다. 
             
흑마늘즙을 선택할 때는 제조방식이나 재배농법에 따라 즙의 성분 함량과 효능이 달라질 수 있어 꼼꼼히 따져 봐야 한다.
                 
흑마늘즙은 일반적으로 흑마늘을 물에 달여 진액을 추출하는 물 추출 방식으로 제조된다. 그러나 이런 방식으로는 물에 녹지않는, 불용성 영양성분이 부산물로 남게 된다.
                          
이를 보완한 방식으로 흑마늘을 껍질까지 통째로 갈아 만든 '전체식' 흑마늘즙이 요즘 인기다. 불용성영양성분 뿐만 아니라 껍질의 영양까지 담아낼 수 있기 때문이다.
                
마늘 껍질은 알맹이보다 식이섬유와 폴리페놀 함량이 4배 이상 높아 항산화 및 항균 활성 작용이 뛰어나다. 따라서 좋은 효과를 온전히 누리기 위해서는 흑마늘을 껍질째 갈아 넣은 즙으로 섭취하는 것이 좋다.
                           
흑마늘즙은 마늘이 원재료인 만큼 마늘 자체의 품질도 중요하다. 마늘의 품질을 가늠하는 하나의 기준으로 ‘재배농법’을 확인할 필요가 있다. 

농약을 사용하지않고 키운 유기농 마늘에는 농약을 사용하고 키운 마늘보다 항산화물질인 파이토케미컬의 함량이 훨씬 풍부하기 때문이다.  

박홍규 기자 4067park@

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