식품업계,‘안티 히트(Anti-heat)’바람...`더 신선하게 더 맛있게`

식품업계,‘안티 히트(Anti-heat)’바람...'더 신선하게 더 맛있게'

｜ 2015-12-28 09:46:03

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식품업계,‘안티 히트(Anti-heat)’바람

[비에스투데이 김정덕 객원기자] 제품에 열 처리를 최소화 하여 원료 본연의 맛과 신선함을 그대로 유지하려는 식품업계의 노력이 이어지고 있다.

보통 식품 제조 과정에서 조리 또는 살균을 위해 열을 가하는 공정을 거치게 된다. 하지만 이러한 열에 의해 원재료의 맛과 영양이 손실 될 수 있는 것도 사실이다.

최근 식품업계에서는 이러한 열에 의한 손실을 최소화 하려는, 이른 바 ‘안티 히트(Anti-heat)’ 바람이 불고 있다.

대상 청정원이 최근 출시한 간편식 ‘휘슬링 쿡’은 재료의 신선한 맛과 식감, 모양을 그대로 담기 위해 국내 최초로 ‘CV(Cooking Valve)시스템’을 도입했다.

제품 용기 덮개에 쿠킹밸브를 부착, 제조 과정에서 재료를 단시간 내에 빠르게 조리해 열에 의한 원재료의 손상을 최소화 한 것이다. 또한 이를 통해 요리의 맛과 신선함을 오래도록 유지할 수 있게 했다.

롯데마트가 선보인 ‘에드워드권 수비드 스테이크 홈쉐프’는 식자재 본연의 맛, 향, 식감과 영양소까지 최대한 유지해 주는 수비드(Sous Vide) 공법으로 만든 제품이다.

내열성 진공 비닐팩에 육류나 어패류, 야채 등을 포장한 뒤 섭씨 59-75℃를 유지한 채 물 속에서 익히는 수비드 요리는 닭고기의 경우 8시간, 스테이크의 경우 24시간, 립의 경우 무려 36시간 동안 조리해야 한다. 시간은 오래 걸리지만 열에 의한 성분 변형이 적고 특히 고기의 육즙과 식감을 최상으로 유지시켜 준다.

우유도 저온살균 제품이 대세다. 매일유업 ‘63℃ 저온살균 우유’는 제품명처럼 원유를 63℃에서 30분간 천천히 살균했다.

일동후디스도 지난 9월 우유 전 제품을 리뉴얼 출시하면서 저온살균을 내세웠다.

비가열 프리미엄 식음료 전문 기업 흥국에프엔비는 100% 착즙주스, 과일농축액, 푸드류 등 대부분의 제품을 초고압 비가열 방식으로 생산하고 있다. 초고압 처리란 수심 60,000m에서의 압력과 같은 초고압을 이용하여 열을 가하지 않고도 미생물 활동을 억제하고, 원재료의 신선한 맛과 영양을 그대로 유지시키는 기술을 말한다.

하이트진로 ‘맥스’는 새로운 효모를 사용하고 저온·저속 발효공법을 적용해 크림 형태의 맥주거품을 강화 했는데, 특히 살균과정에서 열을 가하지 않는 ‘비열처리공법’을 적용, 맥주 본연의 맛을 살렸다.

사진= 청정원 제공

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